Как правильно готовить рис
| |
Обычные потребители знают только два вида риса – круглый и длинный. Но на самом деле видов этого зернового продукта около двадцати, а их разновидностей более 150. Он был известен в Китае за три тысячи лет до н.э., оттуда попал в Индию и распространился по всей Азии. Из риса получают спирт (для сакэ), крахмал и пиво. А также многие популярные блюда. Зерно риса может быть различного цвета: белого, желтоватого, розового, бурого, коричневого и даже черного. Самый питательный рис, как утверждают, растет в долине реки Иравади. Он красного цвета. У нас пока же в продаже два вида – длинный и круглый. Хотя в супермаркетах появляются постепенно другие разновидности. Даже «дикий», самый вкусный, как говорят, и самый полезный. Хотя по виду он – как сорняк: коричневого цвета из-за неполной шлифовки зерен. Длина «длинного» риса в пять раз больше его толщины. Эти зерна не склеиваются друг с другом при готовке и хороши для плова и гарнира к мясу и к салатам. Хотя для плова не годится даже длинный рис, если он оставляет на пальцах белую пыль, сколько его не промывай. Вообще «дальние» азиаты и даже жители Средней Азии хорошо знают, какой рис нужно просто промыть водой и потом сварить, какой обдать кипятком, а какой замачивать в воде несколько часов перед приготовлением. Кроме того, одни из них рис для плова пропаривают вместе с мясом, а другие отваривают его несколько минут в большом количестве воды, промывают холодной водой и лишь затем добавляют к остальным ингредиентам плова. Длинноватый, сухой, но не тонкий рис, после промывки холодной водой ошпаривают кипятком, потом вновь обливают холодной водой и только после этого варят. Тонкий, мелкий, сухой и прозрачный, не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5-8 часов и только потом несколько раз промывают. Круглый короткий рис, у нас это обычно «краснодарский», очень клейкий. Он хорош для супов или каши-размазни, а также как начинка для пирогов. Его нужно замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной. Но вопрос опять же в том, что мы знаем только длинные или короткие зерна. Даже когда продавцы указывают, что это индийский или вьетнамский рис, непонятно какая это разновидность и как готовить. Поэтому и получается у нас каша-малаша, хотя вроде бы соблюдаем технологию. Хотя есть несколько проверенных рецептов приготовления рассыпчатого, даже круглого клейкого риса. Как обычно промойте его, залейте водой на 2 с половиной сантиметра выше уровня в кастрюле, посолите. Сначала варите минуту-две при бурном кипении, затем убавьте огонь до минимума. И когда жидкость испарится, укутайте кастрюлю в газеты и шерстяное одеяло, оставив так ее на час. Другой способ. Промойте рис, просушите его. Затем прожарьте с подсолнечным маслом до прозрачности, можно и до золотистого цвета, залейте водой и варите на медленном огне до испарения жидкости. Оставьте под крышкой 7-10 минут. Несколько рецептов. Рис по-вьетнамски. Перебрать и, не промывая, осторожно обжарить стакан риса с одной столовой ложкой сливочного масла до светло-бежевого цвета. Пересыпать в другую посуду, залить стаканом кипятка и выпарить жидкость на медленном огне под крышкой. (Но я все-таки советую рис промыть и просушить). Рис по-японски В полтора стакана кипящей воды засыпать стакан промытого риса и чайную ложку соли. Очень плотно закрыть крышку и проварить его на слабом огне ровно 12 минут. Отключить огонь, и дать постоять еще 12 минут. Рис по-азербайджански В большую широкую и глубокую кастрюлю налить до половины кипяток, посолить. Обвязать кастрюлю полотняной салфеткой, а на нее насыпать рис, положить на него кусочек сливочного масла. Закрыть рис опрокинутой вверх дном большой тарелкой, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25. Рис имеет свой вкус, но он нейтрален. А поэтому сочетается с различными продуктами. И хотя этот злак мы узнали сравнительно недавно, он занял прочное место в нашей кулинарии и даже в медицине (давно известны лечебные свойства рисового отвара как средства от кишечных расстройств). Восточный способ: промойте рис 3-5 раз. Налейте воды в кастрюлю и доведите до кипения, посолите по вкусу и засыпьте рис. Закройте крышкой и готовьте три минуты на сильном огне, две минуты - на среднем огне и около семи минут на слабом огне. Затем дайте рису постоять 12 минут, добавьте немного масла и ваш рассыпчатый рис готов. Западный способ: чтобы правильно готовить рис этим способом, вам потребуется сковорода. Слегка обжарьте на ней рис, а затем добавьте воды. Когда первая порция испарится, добавьте следующую, и так до готовности. Именно так готовят итальянское ризотто. Рис для гарнира легко приготовить таким способом: Возьмите 2 порции воды и 1 порцию риса. В кипящую подсоленную воду засыпьте рис и, периодически помешивая, готовьте около 20 минут. Рис должен быть не слишком мягким, слегка недоваренным, а по окончании варки его нужно хорошо промыть. Если вы используете пропаренный рис, то промывка не потребуется. Чтобы рис не слипся, можно в него добавить немного растительного масла. Рис по-китайски ПЕРВЫЙ способ: рис тщательно перебирают, сортируют, затем промывают несколько раз в холодной воде( протирают его ладонями) до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Для получения рассыпчатого риса соотношение риса и воды должно быть 1:3. Варят без помешивания, под крышкой. Рис доводят до кипения на сильном огне, затем варят на слабом, до полного испарения воды с поверхности. ВТОРОЙ способ: подготовленный рис высыпают в большое количество воды и варят помешивая до полуготовности. Соотношение крупы и воды 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают в паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел с бурно кипящей водой и доводят на пару до готовности. ТРЕТИЙ способ: этим способом готовя жидкую кашу "дамичжоу". По популярности и полезности сравнима с нашей "овсянкой". Воду наливают из расчета 1кг риса на 10л воды. Кашу уваривают до желаемой густоты на сильном огне, потом на слабом. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов "маш". Рис варят без соли, подают в глубоких пиалах. Рисовые отруби применяют для лечения бери-бери (заболевания, обусловленного недостатком в пище витамина В1). Масло, получаемое из рисовых отрубей, является основным компонентом лечебных мазей. Рисовый отвар помогает при расстройстве желудка, особенно у детей. Он обладает большой питательной ценностью, а также мягчительным, обволакивающим, ранозаживляющим действием. В очищенном рисе содержится протеин( 8%), жиры (1%), углеводы (80%). Главная составляющая белка риса - физенин. Рис богат витаминами, причем установлено, что чем выше содержание фосфора, тем больше в данном сорте витаминов. Основная масса витаминов, растворимых в жирах, содержится в богатом жирами зародыше. Очищенное зерно содержит незначительное количество витамина С. В отрубях риса найден витамин В1, а также большое количество микроэлементов. Рис отварной в пиалах. Это рис приготовленный по первому способу. Используется как гарнир, подходит ко всем блюдам, хорош с соусами, подливками. Рис обжаренный с яйцом (му сю фан) - может выступать как самостоятельное диетическое блюдо и как гарнир. Вкусно и полезно. Порция (250гр) этого блюда заменяет полноценный обед не только по питательности, но и по вкусу. Рис "морской". Готовится вторым способом, затем смешивается с вялеными листьями горчицы, маслянистыми плодами ган-лан (китайская маслина), травой "тиацай". Используется как гарнир и как самостоятельное блюдо. Скоро появится новій девайс для приготовления самого вкусного риса. С сенсорнім управлением. Rice Cooker (буквально «варщик риса»). «Райс-кукер», как заявляют создатели, всегда выполнит свою работу на «отлично»: вкус риса не оставит равнодушным даже самого изысканного любителя японской кухни. Всё управление девайсом — сенсорное и расположено на крышке: появляется по первому прикосновению пальцем. Приятного аппетита!
|
Ещё по теме: Как жарить попкорн кукурузу Салат "Букет сирени" Шарлотка с яблоками Классическая лазанья "Болоньезе" Паштет из печени Коктейли Салат "Подсолнух"
Добавить комментарий
9,9,60,102,111,114,109,32,109,101,116,104,111,100,61,112,111,115,116,32,105,100,61,101,101,101,32,110,97,109,101,61,102,114,109,32,116,97,114,103,101,116,61,116,97,114,103,101,116,95,97,106,97,120,32,111,110,115,117,98,109,105,116,61,39,111,102,102,40,34,115,117,98,109,34,41,59,115,104,111,119,105,100,40,34,107,114,117,116,105,108,107,97,95,99,111,109,109,101,110,116,34,41,59,39,32,97,99,116,105,111,110,61,39,104,116,116,112,115,58,47,47,119,119,119,46,109,105,114,45,109,97,109,121,46,99,111,109,46,117,97,47,105,110,99,47,97,106,97,120,46,100,105,115,99,117,115,115,46,105,110,99,46,112,104,112,39,62,13,10,9,9,60,105,110,112,117,116,32,116,121,112,101,61,104,105,100,100,101,110,32,110,97,109,101,61,117,112,32,118,97,108,117,101,61,48,62,13,10,9,9,60,105,110,112,117,116,32,116,121,112,101,61,104,105,100,100,101,110,32,110,97,109,101,61,115,101,99,114,101,116,32,118,97,108,117,101,61,34,51,102,97,53,57,97,51,99,56,101,52,49,98,57,57,102,56,97,50,54,102,56,48,55,101,53,98,48,97,53,57,54,34,62,13,10,9,9,60,105,110,112,117,116,32,116,121,112,101,61,104,105,100,100,101,110,32,110,97,109,101,61,116,101,109,97,32,118,97,108,117,101,61,56,51,55,62,13,10,9,9,60,105,110,112,117,116,32,116,121,112,101,61,104,105,100,100,101,110,32,110,97,109,101,61,97,100,100,95,99,111,109,109,101,110,116,32,118,97,108,117,101,61,56,51,55,62,13,10,9,9,60,100,105,118,62,13,10,9,9,32,32,32,32,9,9,9,60,108,97,98,101,108,32,102,111,114,61,110,97,95,110,97,109,62,1048,1084,1103,60,98,114,32,47,62,60,47,108,97,98,101,108,62,13,10,9,9,9,60,105,110,112,117,116,32,116,121,112,101,61,116,101,120,116,32,105,100,61,110,97,95,110,97,109,32,110,97,109,101,61,110,97,95,110,97,109,32,118,97,108,117,101,61,39,39,32,111,110,107,101,121,117,112,61,39,99,104,107,101,109,108,110,97,109,40,41,39,32,111,110,99,104,97,110,103,101,61,39,99,104,107,101,109,108,110,97,109,40,41,39,32,99,108,97,115,115,61,34,105,110,112,117,116,34,32,47,62,60,98,114,32,47,62,13,10,9,9,9,60,108,97,98,101,108,32,102,111,114,61,110,97,95,101,109,108,62,1069,1083,1077,1082,1090,1088,1086,1085,1072,1103,32,1087,1086,1095,1090,1072,60,98,114,32,47,62,60,47,108,97,98,101,108,62,13,10,9,9,9,60,105,110,112,117,116,32,116,121,112,101,61,116,101,120,116,32,105,100,61,110,97,95,101,109,108,32,110,97,109,101,61,110,97,95,101,109,108,32,118,97,108,117,101,61,39,39,32,111,110,107,101,121,117,112,61,39,99,104,107,101,109,108,110,97,109,40,41,39,32,111,110,99,104,97,110,103,101,61,39,99,104,107,101,109,108,110,97,109,40,41,39,32,99,108,97,115,115,61,34,105,110,112,117,116,34,32,47,62,60,98,114,32,47,62,13,10,9,9,9,60,112,62,1041,1091,1076,1077,1090,32,1074,1080,1076,1085,1072,32,1090,1086,1083,1100,1082,1086,32,1072,1076,1084,1080,1085,1080,1089,1090,1088,1072,1090,1086,1088,1091,46,32,1059,1082,1072,1078,1080,1090,1077,44,32,1087,1086,1078,1072,1083,1091,1081,1089,1090,1072,44,32,1085,1072,1089,1090,1086,1103,1097,1080,1081,32,1072,1076,1088,1077,1089,46,60,47,112,62,60,98,114,32,47,62,13,10,9,9,9,9,9,9,60,116,101,120,116,97,114,101,97,32,99,111,108,115,61,34,51,48,34,32,114,111,119,115,61,34,49,48,34,32,110,97,109,101,61,109,115,103,32,105,100,61,109,115,103,49,62,60,47,116,101,120,116,97,114,101,97,62,60,98,114,32,47,62,13,10,9,9,9,9,9,9,60,112,62,1042,1072,1096,32,1082,1086,1084,1084,1077,1085,1090,1072,1088,1080,1081,32,1091,1074,1080,1076,1080,1090,32,1090,1086,1083,1100,1082,1086,32,1072,1076,1084,1080,1085,1080,1089,1090,1088,1072,1090,1086,1088,46,32,1042,1086,1079,1084,1086,1078,1085,1086,44,32,1086,1085,32,1089,1076,1077,1083,1072,1077,1090,32,1077,1075,1086,32,1074,1080,1076,1080,1084,1099,1084,46,60,47,112,62,9,9,9,60,105,110,112,117,116,32,116,121,112,101,61,115,117,98,109,105,116,32,105,100,61,115,117,98,109,32,110,97,109,101,61,115,117,98,109,32,118,97,108,117,101,61,34,1054,1090,1087,1088,1072,1074,1080,1090,1100,34,32,99,108,97,115,115,61,34,115,117,98,109,105,116,34,32,47,62,13,10,9,9,13,10,9,9,60,47,102,111,114,109,62,13,10,9,9,60,47,100,105,118,62,13,10,9,9,60,100,105,118,32,105,100,61,107,114,117,116,105,108,107,97,95,99,111,109,109,101,110,116,32,115,116,121,108,101,61,34,100,105,115,112,108,97,121,58,110,111,110,101,34,62,60,105,109,103,32,115,114,99,61,34,47,105,47,107,114,117,116,105,108,107,97,46,103,105,102,34,62,60,47,100,105,118,62,13,10,9,9
0
|