Центр "Маргаритка ® Центр "Маргаритка ®
Для женщины, мамы, любимой - совершенствуемся вместе!
 
АльбомАльбом  FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Термообработка

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов/Мама-шеф-повар
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Smile'ik
Творческий редактор Мира




*: 5 декабря 2008, 14:47
Сообщения: 1321
Откуда: Киев, пр.Отрадный

СообщениеДобавлено: 14 августа 2009, 14:28    Заголовок сообщения: Термообработка Ответить с цитатой

Ещё не определилась, как тему назвать, пока пусть будет так.
Smile

Давно задумывалась о том, что человеку принёс огонь и "прогресс", как влияет обработка (механическая, термическая) на свойства минералов, витаминов, энзимов, белков и пр.


Сегодня натолкнулась на статью.

Вода
- При сушке растительной пищи или же при ее долгом хранении наблюдается значительная потеря воды. Уже после срыва растения начинается увядание и испарение воды. Как говорилось ранее, вода в растениях бывает в двух видах:
свободном и связанном с коллоидами. Поэтому при обезвоживании фруктов и овощей изменяется строение веществ, связанных с водой; они оказываются безвозвратно потерянными для организма. Особенно это касается растительных коллоидов, способствующих поддержанию минеральных солей в растворенном состоянии.
При тепловой обработке вода теряет свою структуру — это уже хаос. Организм должен затратить собственную энергию на ее структуризацию.
Самое главное заключается в том, что вода способна сохранять в себе также и информацию о растении. Растение же представляет собой сгусток информации, которая поступает на его структуры из окружающей среды. Что эта за информация? В структурах растения и его водной среде записывается информация от солнца (день-ночь), времени года (интенсивность солнечной радиации), почвы, воздуха, магнитного поля, звезд, планет и так далее. Потребляя сочные, полные этой информационной влаги овощи и фрукты мы впитываем с ней информацию о данном месте, о времени года. Таким образом мы входим в резонанс с этой местностью, становимся максимально приспособленными к ней и даже получаем способность черпать здесь энергию. Именно в этом заключается механизм адаптации, акклиматизации.
При тепловой обработке вся эта информация стирается, но чаще всего извращается. В итоге теряется эта интимная связь с окружающим миром, мы становимся для него инородным телом. Противопоставив себя природе (вместо того чтобы пользоваться ее мощью), мы быстро расходуем свои силы, не вписываясь в ее ритмы, и подвергаемся всевозможным болезням.

Белки
- Белковые вещества сворачиваются при температуре 42 — 45 oС. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами: углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д. разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается.

Углеводы
- Тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65 — 80 oС, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами.
Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60 oС приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противо-микробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты.
Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала с кислородом воздуха. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать — это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.

Жиры
- В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200—250 °С) теряется линолевая кислота (10—40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.
Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.

Витамины
- При продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С.
Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли.
При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость.
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.
При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.
Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарений картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25—40% витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.

Ферменты

- Первый дегенеративный процесс, когда растение сорвано, — прекращение ферментативных процессов. Как указывалось выше, при нагревании до 54 oС ферменты теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.

Минеральные элементы

- Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. — с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3—4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом даже в местах, где его достаточно.

источник
_________________

Черты лица передаются по наследству, а выражение -
это то зеркало, где отражаются отношения в семье
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов/Мама-шеф-повар
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах